七十二は、森の果実と花の菓子店です。
里山に自生する果実やハーブ、
その土地の生態系が育む農畜産物を使い、
お菓子を作っています。
森を歩き、季節ごとに完熟する果実や、
満開に咲く花の一部を摘み取り、
その香りと味わいを
お菓子の中にそっと閉じ込めます。
一年を通じて同じ味にはなりません。
一度に多くを作ることもできません。
今あるものを大切に、丁寧に、
次へと繋ぐよう営んでいます。
七十二のお菓子は、自然の生命を紡ぎ、
季節の巡りを味わう一期一会の物語です。
木の実のキャラメルチーズケーキ
香ばしくほろ苦いキャラメルと山の木の実を合わせたボタニカルチーズケーキ。
生クリームの代わりに、自家製チーズのホエイを加えたキャラメルは、コクがありながらもほんのり酸味があり、チーズケーキとの相性は抜群です。
シュトーレン
山採りの柿で仕込んだ自家製酵母を使い、低温長時間発酵。
生地には森のハーブ&スパイスをふんだんに練り込み、複雑な香りを醸し出しています。
山の木の実の洋酒漬けを混ぜ込み、自家製のマジパンを中心にくるんで焼き上げました。
冬いちごと紅茶のリースパウンド
紅茶のパウンドケーキの中に冬いちごのジャムを絞り、スパイス香るダックワーズを乗せて焼き上げました。
デコレーションにも里山の木の実や花をあしらい、クリスマスらしい華やかなパウンドケーキに仕上げています。
山間でのびのびと生きる山地酪農牛のミルクに、
天然採取の松の葉を浸し、じっくりと発酵。
植物に棲む乳酸菌の力を利用した、自家製フレッシュチーズを使用したケーキです。
世界中で食べられているチーズの多くは、
動物由来の乳酸菌。
植物性の乳酸菌は、動物性たんぱく質の牛乳を
穏やかな力で発酵させるため、
まろやかな酸味と優しい味わいが生まれます。
季節ごとに、完熟果実や野花のシロップ、
ハーブビネガーを生地に織り混ぜ、
ゆっくり低温で焼き上げています。
口の中ですっと消えていくチーズの味わいと、
繊細な森の香りをお楽しみください。
季節の果実や花を旬のうちに保存して、
1年を通じて加工する。
様々な食の知恵と創造を詰め込んだお菓子缶です。
いつもではないけれど、その時々にできるものを合わせて、今だ、というときだけ販売しています。
クッキー、ミニタルト、セミドライフルーツ、
ラムネ、キャラメルなど。
チョコレート菓子、パウンドケーキ、砂糖菓子など…
森の恵みを様々なお菓子に仕立てています。
店主 日比野 由依子
2012年からオーダーメイド専門のパティスリー『EN PLEINS CHAMPS』として、店舗を持たずに東京にて活動。出産を機に一旦休業し、地方で子育てをしながら、子どもの未来に繋がる食のあり方について考え始める。「環境再生の食と農」を目指す活動として、里山の自生種や協生農法など環境再生型農業の素材を使った新しいお菓子作りに取り組む。2020年、森の果実と菓子店 七十二をスタート。
