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里山の素材

里山は、古来から食材の宝庫です。
身体を目覚めさせる春の薬草や、喉を潤す初夏の果実。秋には香り高い花々が咲き、動物たちは冬を凌ぐ木の実を探します。
自然界で生きる植物の果実は、小さく不揃いだけれど、滋味深い甘味や酸味をもち、花は育種にはない芳潤な香りを放ちます。
七十二は、里山に自生する果実や花でコンポートやジャム、シロップ、ビネガーなどを仕込みます。1 つ1 つは微かな香りとして全体に溶け込み、まるで森のように複雑な風味を築きます。
大切なのは、全てを摘み取るのではなく、一部を頂き、分かち合うこと。季節が巡り、また新たな生命と出会えるように。

山地酪農

自家製チーズには、神奈川県西部の大野山山頂で「山地（やまち）酪農」を営む『薫る野牧場』さんの牛乳を使用しています。甘みがあり、すっきりとした味わいの優しいミルク。牛の食べたものや季節によって、日によっても変化するのが特徴です。
日本の国土の約７割を占める山林の大部分は、人工林が放置されたまま土壌の保全機能を失い、災害・獣害を引き起こすなど荒廃しています。「山地酪農」とは、山地に牛を放牧する酪農方法です。草刈りを牛が食べることで担い、糞を落としたところに野芝が生え、やがて山崩れを防ぐ丈夫な野芝の絨毯で山が覆われます。牛は、自由に歩き回り、野草を食べ、美味しい牛乳を出してくれます。それは、母牛が仔牛を育てるための牛乳のおすそ分けをいただいているにすぎません。
牛の力を借りながら、日本の在来野草を活用して山を管理する、新たな酪農・山づくりの選択肢といえます。

協生農法

「協生農法」とは、” 環境再生の農業” を目指す実践的な農法として、世界から注目されている日本発の農法です。
地球の生態系の特性を利用し、様々な植物を混生・密生させながら、多様な生物が機能することで野菜や果物を生産します。
植物が自ら最適状態を築く力を利用するため、人為的な農薬・施肥・耕起は行わず、種と苗以外持ち込みません。環境や健康に与える影響までも包括的に考えた生態系の活用法です。
茎や皮まで丸ごと瑞々しい野菜、香りに包まれるようなハーブ、冴えわたる酸味と甘味の果実。生命力に溢れた収穫物を口にするたび、本来の食とは何か・目指すべき食と農のあり方を強く考えさせられます。
持続可能な食糧生産である協生農法に賛同し、七十二はお菓子の中にその農産物を取り入れています。